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海水中的微生物

  概況：

   魚屬于脊索動(dòng)物門、脊椎動(dòng)物亞門，在亞門下主要有軟骨魚綱及硬骨魚綱。與微生物密切相關(guān)的是魚的消化系統(tǒng)與呼吸系統(tǒng)。
           
魚的微生物來源
1. 環(huán)境：
             魚是一種變溫動(dòng)物，活魚微生物叢很大程度上受所處環(huán)境的影響，淡水魚的微生物與淡水中微生物類似；海魚常具有海洋微生物。

魚的微生物來源
2. 食性差異：  
          魚食性差異影響魚腸內(nèi)細(xì)菌的組成，攝食動(dòng)物性食餌者，以大腸埃希氏菌、鏈球菌、魏氏梭菌等分解蛋白的細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)；攝食植物性食餌者，嗜酸桿菌、雙歧桿菌居多。
魚的微生物來源
3. 捕捉海域： 
         在溫帶捕捉的魚，嗜冷菌比例大；在亞熱帶、熱帶捕捉的魚，嗜溫性細(xì)菌較多。
魚的微生物來源
4. 污水污染：
           當(dāng)污水流放到天然水中時(shí)，水被糞便污染，腸道致病菌就會(huì)附著于魚體表、鰓或吞入腸道內(nèi)。
魚的微生物來源
5. 其它：
       魚捕撈上岸后，有的微生物開始死亡。但在運(yùn)輸及加工過程中，又會(huì)接受新的污染，種類和數(shù)量均會(huì)發(fā)生變化。
魚的微生物的分布與蔓延
1.  魚的微生物主要分布于魚的體表、魚腮及腸道。通常情況下魚肉應(yīng)該是無菌的。魚皮膚及鰓上的細(xì)菌數(shù)量是 102--108CFU.CM-2，腸道內(nèi)為103--108CFU.L-1
魚的微生物的分布與蔓延
2.  魚體表及腮的微生物區(qū)系也反映了魚所生活的水中的微生物種類。據(jù)Liston報(bào)道，淡水魚體表的假單孢菌屬、無色菌屬、氣單孢為優(yōu)勢(shì)菌；海水魚以假單孢菌屬、無色菌屬、弧菌屬、黃桿菌屬及微球菌屬為優(yōu)勢(shì)菌。
魚的微生物的分布與蔓延
3. 魚也有酵母菌，酵母菌常見于鰓及粘液層。
4. **在魚不如在畜肉中多，其原因可能是魚體上水膜使其與空氣隔絕之故。
5. 與體表相比，埃希氏菌屬和厭氧性細(xì)菌在腸道中多見，假單孢菌屬及微球菌屬比表皮上少。

6. 魚腸中大腸桿菌有兩類，即人大腸桿菌及魚大腸桿菌。
7. 魚腸內(nèi)存在的對(duì)人致病的微生物常是污染的，還發(fā)現(xiàn)腸道病毒。
8. 魚鰓是魚對(duì)微生物*易感的部位，魚感官性狀的改變*早出現(xiàn)在鰓。
9. 新鮮魚的肌肉是無菌的，在0攝氏度如保持干燥，魚體表也很少有菌生長(zhǎng)。

1. 1985-1989年，江蘇南通市發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒事件中，由魚貝引起的占（54/141）。微生物以副溶血弧菌占首位（39.06%），沙門氏菌占**位（15.63%），葡萄球菌占4.69%，致病性大腸埃希氏菌占2.08%，變形桿菌占1.56%。

2. 副溶血性弧菌是1951年Fujino首先描述的，此后，此菌被列為食物中毒的重要病原菌。日本每年細(xì)菌性食物中毒病人有50-70%是此菌引起的。我國(guó)沿海如江蘇、上海、浙江等地是副溶血性弧菌食物中毒流行的主要地區(qū)。該菌感染劑量為106-108，食物被污染時(shí)菌量可能很少，但它生長(zhǎng)速度快，在室溫就能生長(zhǎng)。該菌生長(zhǎng)*適溫度35-37C，*適Ph7.5。
魚的致病性微生物
3. 據(jù)CDC公布資料，肉毒中毒中魚的重要性占各種食品中**位，在日本則占首位。我國(guó)肉毒中毒由食魚所致的甚少。肉毒中毒因吃魚發(fā)生的暴發(fā)主要是E型，E型芽孢的抵抗力較低，芽孢的耐鹽能力不如A型和B型。通常情況下，冰凍可阻止菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒，但不能殺死或滅活**。肉毒**對(duì)肉缺乏抵抗力，A型80C5-6分鐘，B型90C15分鐘，E型耐熱不及A及B。另真空包裝食品及罐頭中也應(yīng)注意。
魚的致病性微生物
4.沙門氏菌也是可通過魚傳播的致病菌之一，魚污染沙門是比較常見的。據(jù)報(bào)道，沙門在鲇魚中檢出率占25%，在日本馬鮫魚中占20%，墨魚中占14%。以上魚都是冰凍的，沙門氏菌在低溫下仍能存活。
魚的致病性微生物
5.除了以上幾種致病菌外，魚也攜帶其它種類的微生物，如霍亂弧菌，李斯特氏菌等。
魚的致病性微生物
6.魚的二次污染機(jī)會(huì)很多，冰凍魚從運(yùn)輸?shù)郊庸r(shí)細(xì)菌處于低水平，加工后呈10倍上升。油煎魚中溶血性鏈球菌、大腸菌群數(shù)降低，但抵抗力強(qiáng)的葡萄球菌、微球菌及一些***有時(shí)仍存在。煮過的魚會(huì)再度污染葡萄球菌、沙門氏菌，葡萄球菌陽性率可達(dá)75%。
魚的致病性微生物
7.經(jīng)魚傳播的人**除了從消化道侵入外，也可經(jīng)****。從患者罹患部分分離出的細(xì)菌叫豬丹毒菌，發(fā)病多在夏季，這與此菌生長(zhǎng)溫度有關(guān)，一般水溫在18C以下時(shí)病例減少。
魚的保存
 魚易變敗，故捕捉上岸后保存是很重要的。良好的保存可延長(zhǎng)貨架壽命，保持鮮味。保存方法很多，有冷藏（冰鮮）、冷凍、制灌、鹽腌、曬干、氣體保藏、輻照以及使用防腐劑。
貝類中的微生物

     貝類是軟體動(dòng)物，和人的健康關(guān)系*大的是其中雙殼綱也叫無頭綱。

 牡蠣（Oyster):

 
    以往文獻(xiàn)中，食用牡蠣引起的腸道傳染病事件中絕大多數(shù)是傷寒，也有霍亂、副溶血性弧菌等。到目前為止，預(yù)防食用牡蠣所致的感染和暴發(fā)*好的方法是自凈：即將可能污染的牡蠣放養(yǎng)在清潔的海水中讓它自凈，一般7-10天基本上達(dá)到自凈，如延長(zhǎng)到30天，食用是**的。

毛蚶（Arca subcrenata)：

  俗稱瓦楞子，雌雄異體，養(yǎng)殖兩年成熟，壽命可達(dá)10年。1982-1988年，上海發(fā)生過2次由毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)，1988年暴發(fā)病例達(dá)31萬。此外，毛蚶也受海水中致病性弧菌的污染，1992年大連采集的樣品中，溶藻性弧菌及副溶血性弧菌都有檢出。

 蛤（Clam)：

  蛤有很多種，文蛤是其中之一。文蛤可污染霍亂弧菌、副溶血性弧菌、甲肝病毒等。