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2002年品控員的微生物培訓(xùn)
培訓(xùn)提綱
◆培訓(xùn)目的：
   1、讓更多的員工了解微生物基本知識(shí)。
   2、了解食品微生物常規(guī)檢測(cè)和控制方法。
   3、明確微生物控制在食品行業(yè)中的重要性。
   4、提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)。
◆培訓(xùn)人員：全體品控員
◆培訓(xùn)地點(diǎn)：會(huì)議室
◆培訓(xùn)時(shí)間：2002年11月22日

◆培訓(xùn)內(nèi)容：
一、微生物（Microbiology）基礎(chǔ)知識(shí)。
二、微生物的污染源及其污染途徑。
三、食品被微生物污染后對(duì)人體的危害。
四、怎樣更好控制微生物污染食品。
五、食品微生物檢驗(yàn)的范圍。
六、食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)。
七、**與**。
八、微生物常規(guī)檢測(cè)技術(shù)。
九、PET線工序品質(zhì)衛(wèi)生的控制。

微生物培訓(xùn)內(nèi)容
一、微生物（Microbiology）基礎(chǔ)知識(shí)：
  1、微生物的概念
     微生物     生物界中存在的一群體形微小結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的生物。
  2、與食品工業(yè)有關(guān)的微生物種類：
    ① 細(xì)菌（例：金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等）；
    ② 酵母菌（酵母屬、假絲酵母屬等）；
    ③ 霉菌（毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等）；
   

  ④ 放線菌（是***的主要產(chǎn)生菌）；
  ⑤ 病毒（病毒不能獨(dú)立生活，不能在人工合成培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，生活特性是寄生性的，必須在活的組織細(xì)胞內(nèi)方能生長(zhǎng)。病毒分為噬菌體，植物病毒及動(dòng)物病毒）。
3、微生物的特點(diǎn):
  ① 分布廣、種類多。
  ② 生長(zhǎng)旺、繁殖快（20-30min）。
   

     ③ 適應(yīng)性強(qiáng)、易變異。     ④ 易培養(yǎng)、轉(zhuǎn)化快。
  4、微生物的生長(zhǎng)規(guī)律：     微生物的生長(zhǎng)可出現(xiàn)四個(gè)不同階段：     ① 緩慢生長(zhǎng)期（緩慢期）     ② 對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期（對(duì)數(shù)期）     ③ 平衡生長(zhǎng)期（穩(wěn)定期）     ④ 衰亡期
二、食品中微生物的污染源及其污染途徑：
1、食品中微生物的污染源：
  ⑴ 來自土壤中的微生物    在自然界中，土壤是含微生物*多的場(chǎng)所，1克表層泥土可含有微生物107-109個(gè)。
  ⑵ 來自空氣中的微生物    室內(nèi)被污染嚴(yán)重的空氣，每立方米可含有微生物高達(dá)106個(gè)以上。一般人類生活環(huán)境中的空氣中，每立方米含有微生物的數(shù)量為102-104個(gè)。
 

⑶ 來自水中的微生物     ① 淡水中的微生物：（江、河、湖等淡水中所存在的微生物）     ② 海水中的微生物：
⑷ 來自人及動(dòng)植物的微生物    人及動(dòng)植物的體表，因生在一定的自然環(huán)境中，就會(huì)受至周圍環(huán)境中微生物的污染，健康的人體和動(dòng)物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在
2、微生物污染食品的途徑：
⑴ 通過水而污染；    各種天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不僅是重要的污染源，并且也是微生物污染食品的主要途徑；
⑵ 通過空氣而污染；
⑶ 通過人及動(dòng)物而污染（人的手、鼠、蟑螂）；
⑷ 通過用具及雜物而污染（如原料的包裝物品、運(yùn)輸工具、生產(chǎn)加工設(shè)備和成品的包裝材料或容器等）；
三、食品被微生物污染后對(duì)人體的危害：
食品被微生物污染后對(duì)人體的危害主要的三點(diǎn)：
⑴ 細(xì)菌性食物中毒：
   食物中毒的定義    是指人體因吃了含有微生物或微生物**的食物，或者吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物而引起的中毒。
   

① 沙門氏菌食物中毒；（引起沙門氏菌食物中毒的常見食品為：魚、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉類占多數(shù)。）
② 金黃色葡萄球菌食物中毒（適宜于葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸**的食品主要為乳制品，腌制肉、雞蛋和含有淀粉的食品等）；

③ 病原性大腸桿菌食物中毒（病原性大腸桿菌，是人畜的腸道細(xì)菌，隨著糞便一起污染自然環(huán)境，自然界的土壤和水經(jīng)常會(huì)遭受糞便的污染；從而就可能被污染了病原性大腸桿菌）。
2、**性食物中毒（糧食被霉菌感染）；
3、消化道傳染病：
① 細(xì)菌性痢疾（傳染?。?；
② 傷寒及副傷寒（傷寒桿菌引起）；
③ 霍亂及副霍亂（霍亂弧菌引起）；

④ 炭疽（炭疽芽孢桿菌）；
⑤ 結(jié)核?。ńY(jié)核桿菌）。
四、怎樣更好控制微生物污染食品：
1、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：
① 垃圾的無害化處理；
② 糞便的無害化處理；
③ 污水的無害化處理。
2、加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理：
① 食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生（干燥、陰暗）；

② 食品的生產(chǎn)衛(wèi)生（每周一次灌注衛(wèi)生抽查檢驗(yàn)）；
③ 個(gè)人衛(wèi)生（人手衛(wèi)生檢驗(yàn)）；
④ 食品的生產(chǎn)用水衛(wèi)生（每?jī)芍芤淮嗡|(zhì)衛(wèi)生檢測(cè)）。
五、食品微生物檢驗(yàn)的范圍：
1、生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)：
例：車間用水、空氣、地面和墻壁等。

2、原輔料檢驗(yàn)：白糖、蜂蜜、添加劑和茶葉等。
3、包裝材料檢驗(yàn)：PET瓶、三片罐、二片罐、蓋子等。
4、食品生產(chǎn)過程檢驗(yàn)：從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況及加工工具等。
5、食品的檢驗(yàn)：對(duì)出廠食品、可疑食品及食品中毒食品進(jìn)行檢驗(yàn)。

六、食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：
    食品微生物的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物的角度，對(duì)不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標(biāo)要求,微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)有：
   1、菌落總數(shù)（Berobiebacterial count) →食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。（它可反應(yīng)食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等）。CFU→即菌落形成單位（Colony Forming Units）

2、大腸菌群(Coliform cacteria) →指一群在37℃ 24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。
3、致病菌：（病原微生物) →自然界有許多微生物存在，其中有少數(shù)微生物對(duì)人類、動(dòng)物或植物有病害作用，稱為致病菌。

海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群。
例:蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌作參考菌群。罐頭食品以耐熱性芽胞菌作為參考菌群。
4、霉菌及其**：例：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等。
5、其它指標(biāo)：微生物指標(biāo)還包括病毒：肝炎病毒、狂犬病病毒等。
       從食品檢驗(yàn)的角度考慮：寄生蟲也是微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)。
七、**與**：
 1、**（Sterilization) →殺滅物體中所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）的繁殖體和芽胞的方法。
2、**(Pisinfection) →殺死病原微生物的方法。具有**作用的物質(zhì)叫做**劑。一般**劑在常用濃度下，只對(duì)細(xì)菌的繁殖體有效，對(duì)于細(xì)菌芽胞是無殺滅作用的。
3、無菌(Aspsis) →沒有活的微生物存在的意思。

防止微生物進(jìn)入機(jī)體或物體的方法叫無菌技術(shù)或無菌操作。
4、常用的**方法：
㈠、物理**法：
⑴ 火焚：被污染的紙張等無經(jīng)濟(jì)價(jià)值的物品可燒掉。
   ⑵ 火焰**法：接種環(huán)、金屬器械等耐燃燒物品。
       ⑶ 干熱**法：溫度160-170℃，時(shí)間2小時(shí)。

⑷ 高壓蒸汽**法：溫度121℃或115℃，時(shí)間15-30
分鐘（普通培養(yǎng)基、生理鹽水、耐熱藥品、玻璃制品、金屬器材等）。
⑸ 紫外線：細(xì)菌檢驗(yàn)室常用低壓水銀石英研制的紫
外線照射燈作為室內(nèi)空氣**。
㈡、化學(xué)**法→用化學(xué)藥物進(jìn)行**的方法。

八、微生物常規(guī)檢測(cè)技術(shù)：
1、細(xì)菌染色法：（單染色法）
▲染色的目的：細(xì)菌體積小、無色透明、未經(jīng)染色常不易識(shí)別，而經(jīng)染色后，與背景形成鮮明對(duì)比，易于在顯微鏡下觀察。
▲常用的染料有美藍(lán)草酸銨結(jié)晶紫、碘液95%乙醇、蕃紅、堿性品紅等
▲常用的器材有顯微鏡、香柏油、二甲笨、接種環(huán)、載玻片、蓋玻片、酒精燈、無菌水等。

▲基本操作：
① 涂片：取一塊干凈的載玻片在其中央滴一滴生理鹽水（或無菌水）用無菌操作挑取少量菌放于載玻片的水滴中，調(diào)勻并涂成薄膜。
② 干燥：于室溫中自然干燥。
③ 固定：將已經(jīng)自然干燥的涂片在微火上快速通過2-3次，使菌體蛋白凝固而固定于玻片上。
    ④ 染色：在涂片上滴染液（任選一種）讓染液覆蓋涂片約一分鐘。

⑤ 水洗：染色時(shí)間到后，用自來水沖洗，直至沖下來的水為無色時(shí)為止，沖洗后，將標(biāo)本晾干或用吹風(fēng)機(jī)吹干，待完全干燥后才可在顯微鏡下觀察。
⑥ 鏡檢。
2、革蘭氏染色法（Gram stain）
     革蘭氏染色法又叫鑒別染色法，它不僅能觀察到細(xì)菌形態(tài)，而且可將細(xì)菌區(qū)分為革蘭氏陽性菌（G+，紫色）和革蘭氏陰性菌（G-，紅色）兩大類
▲基本操作：
① 涂片、干燥、固定：方法同單染色法。
② 初染：在涂片上滴一滴革酸銨結(jié)晶紫，約1min后水洗。
③ 媒染：滴數(shù)滴碘液媒染，約1min，水洗。
    ④ 脫色：甩凈水在玻片下襯以白色背景，滴加95%乙醇脫色，從玻片上流出的乙醇剛剛不出現(xiàn)紫色為止，約20-30秒。立即用水沖凈酒精。

⑤ 復(fù)染：用蕃紅色染液復(fù)染，約1-2min ，水洗。
⑥ 揩干，鏡檢： 革蘭氏陽性菌呈紫色。
                 革蘭氏陰性菌呈紅色。
3、常用培養(yǎng)基和試劑：
① 75%乙醇；
② 生理鹽水（1000ml，蒸餾水中加8.5Nacl）；
③ 營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)）；
④ 乳糖一膽鹽發(fā)酵管；
    ⑤ 乳糖發(fā)酵管；

⑥ 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）；
⑦ 煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）；
⑧ 伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）；
⑨ 馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）（霉萄、酵母菌檢測(cè)）。
4、菌落總數(shù)的計(jì)數(shù)方法：
     ① 應(yīng)選擇平均菌數(shù)在30-300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)千之（見表例1）。

② 若有兩個(gè)稀釋度，其生長(zhǎng)的菌落數(shù)均在30-300之間，則視二者之比如何來決定。若其比值小于或等于2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；若大于2則報(bào)告其中較小的數(shù)字（見表例2及3）。
③ 若所有稀釋度的平均大于300，則應(yīng)按稀釋度*高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之（見表例4）。
        ④ 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于30，則應(yīng)按稀釋度*低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之（見表例5）。

⑤ 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30-300之間，其中一部分大于300或小于30小時(shí)，則以*接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之（見表1-1例7）。
5、菌落數(shù)的報(bào)告:
         菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按其實(shí)有數(shù)報(bào)告；大于100時(shí)，采用二位有效數(shù)字，在二位的效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計(jì)算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來表示（見表1-1“報(bào)告方式”欄）。
九、PET線工序品質(zhì)衛(wèi)生的控制
1、卸瓶工序品質(zhì)衛(wèi)生的控制：
     ① 操作工作在拆開PET外層薄膜時(shí)應(yīng)小心，以防止PET瓶跌落地上，跌落地上的瓶子要根據(jù)污染程度分開有放，嚴(yán)重污染的PET瓶不得用于生產(chǎn)，輕微污染但可用**劑**的PET瓶，經(jīng)集中**后才可用于生產(chǎn)；

② 當(dāng)天工作完畢后，若卸瓶機(jī)上尚有空瓶未用定，應(yīng)將其收集包裝同已打開薄膜未用的瓶封好退倉，以免塵土或其他外來雜質(zhì)積聚而受污染，卸瓶機(jī)與灌注機(jī)之間的空罐也應(yīng)**，避免空瓶留在輸送帶上受污染；
 ③ 操作工應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，要戴好工作帽和口罩，穿好工作服，挑選或扶正PET瓶時(shí)，不得用手指接觸空瓶?jī)?nèi)壁，以保證空瓶的衛(wèi)生。

2、灌注工序品質(zhì)衛(wèi)生的控制：
   ① 在生產(chǎn)過程中，應(yīng)保持灌注間的清潔衛(wèi)生，不得有垃圾，雜物等放置于灌注間內(nèi)；
    ② 每小時(shí)或必要時(shí)應(yīng)用RO水沖洗灌注機(jī)，封蓋機(jī)外壁濺到的半成品，以防止微生物污染；

③ 灌注機(jī)停機(jī)開門維修后，已灌注未封蓋的產(chǎn)品作廢品處理，同時(shí)，將維修后留下的垃圾**，并對(duì)設(shè)備界面進(jìn)行**處理后方可開機(jī)； ④ 在正常生產(chǎn)過程中，每2小時(shí)對(duì)灌注間輸送齒**及輸送帶，封蓋頭等部位，用0.5%的事百得溶液進(jìn)行**一次，具體實(shí)施步驟為：暫停灌注機(jī)→用水淋洗殘存液→用**劑噴于以上需**的部位，保持2-3分鐘→用微流RO水淋洗→開機(jī)。每次**控制總時(shí)間在5分鐘以內(nèi)；

⑤ 生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)灌注機(jī)，輸送帶及灌注間的墻壁和地板進(jìn)行清洗和**（0.5%事百得或50ppmclo2）；
 ⑥ 每個(gè)月至少清洗一次灌注間頂部送風(fēng)口濾網(wǎng)。